Van sommelier tot moderne koffiefijnproever

Door: Lisanne Booij, barista bij Jacobs Douwe Egberts

Aan mijn vader gaf ik laatst geen fles wijn, maar een pak koffie cadeau. Op de verpakking stond dat deze ‘fruitig’ van smaak was. Mijn vader riep bijna verontwaardigd: “Waarom staat dat op mijn kóffie?” Op dat moment realiseerde ik me hoe zeer we eigenlijk zijn kwijtgeraakt wat koffie is en waar het vandaan komt. Koffie komt namelijk van een gefermenteerde bes en kent een heleboel aroma’s [waarvan ‘fruitig’ een groep is]. Het doet daarin aromatisch gezien eigenlijk niet onder voor wijn, maar heeft nog lang niet dezelfde reputatie.

En aroma’s zijn geen toegevoegde smaken, mind you. Als we het over aroma’s hebben, bedoelen we stofjes die natuurlijk ontstaan in de bes of tijdens het brandingsproces. Naast het genetisch soort boon zijn daarom de belangrijkste invloeden op het smaakprofiel de bewerkingsmethode nadat de bes geplukt is, hoe hoog de koffieplant heeft gegroeid (hoe hoger, hoe kouder, hoe minder insecten, hoe minder cafeïne, hoe minder bitter) en de temperatuur en duur van de branding. Hoe langer of hoe heter er bijvoorbeeld wordt gebrand, hoe minder van het natuurlijke fruitige aroma en zuurte overeind blijven, omdat ze worden overschaduwd door de bittere smaak van het branden.

“Met name oudere generaties denken echter nog dat donkere, zware
en ‘sterke’ (lees: bittere) koffie een goede koffie is”

Met name oudere generaties denken echter nog dat donkere, zware en ‘sterke’ (lees: bittere) koffie een goede koffie is. Dit komt onder andere door de schaarste eind 19e eeuw, waardoor koffie-opfluffer Buisman op de markt kwam [bij oma’s welbekend]. Een stroopachtig product van gebrande suiker, dat tijdens het zetten werd toegevoegd, waardoor de koffie pittiger en bitterder werd met minder bonen.

Dat er nu vaker licht(er) wordt gebrand, hebben we te danken aan de recente invloeden uit Scandinavië, waar dat al jaren de praktijk is. Door lichter te branden, is er meer onderscheid in de koffie te detecteren. En laat daar nu ook de ideale rol voor barista’s zijn weggelegd. Zij kunnen niet alleen nog invloed uitoefenen op de smaak, door de hoeveelheid koffie die wordt gebruikt of de kwaliteit van het water, hygiëne en de maalgraad, maar zij kunnen vooral de beleving van de gast verrijken. Met hetzelfde aanzien als een sommelier kunnen zij aan tafel het verhaal van de (oorsprong en aroma’s van de) koffie vertellen. Zo krijgt een kopje koffie een extra dimensie én de aandacht die het verdient.

Over Lisanne

Lisanne is een vrolijke barista én koffienerd pur sang. Zij is koffie- & theetrainer en koffie-inspirator bij Jacobs Douwe Egberts. Haar motto is: Iedereen bewust koffie laten proeven. Koffie heeft te veel potentie om enkel als gewoonte drank gedronken te worden. Door bewust koffie te proeven kan er een hele smaak-en aromawereld voor je open gaan en ontdek je je eigen koffie-voorkeuren. Volg haar op Instagram: _barista_life.



Illustratie: Ana Jarén

script id="obi-chat-launcher" src="https://cloudstatic.obi4wan.com/chat/obi-launcher.js" data-guid="3b28dcb6-6945-4f50-bd59-b1c7ebe5b1a5">